Dalla Sardegna alla biga: Andrea Muru non è arrivato in Australia a bordo di un antico carro romano, ma è proprio alla “biga” – il tradizionale pre-impasto – che si ispira la ricetta che ci propone.
La biga, tecnicamente un pre-impasto, favorisce una fermentazione ottimale e dona maggiore complessità aromatica alla pizza. “Non è difficile, basta essere attenti e seguire la ricetta. Buon appetito!”, assicura il giovane pizzaiolo.
Ingredienti: (4 pizze – 250g ciascuna)
Per il pre-impasto "biga"
- 512g di farina forte (12,5–13% proteine)
- 282ml di acqua fredda da frigorifero
- 0.6g di lievito secco
Impasto finale
- Tutta la biga
- 128g farina più debole (10,5–11,5% proteine)
- 170g acqua fredda (per arrivare al 70% totale)
- 16g sale
- 13g olio extravergine d’oliva
Il giovane pizzaiolo sardo Andrea Muru. Credit: Courtesy of Andrea Muru
Procedimento:
Giorno 1 – Biga
- Mescolare farina e lievito.
- Aggiungere l’acqua.
- Impastare solo fino a formare grumi asciutti (non deve diventare liscia).
- 1 ora a temperatura ambiente poi 18 ore in frigorifero - la biga deve apparire grezza, spezzata, non elastica. Non è un impasto finito, ma una base aromatica.
Giorno 2 – Impasto finale
- Spezzare la biga in piccoli pezzi.
- Aggiungere il 70% dell’acqua rimanente.
- Impastare finché viene assorbita.
- Aggiungere la farina.
- Aggiungere il sale.
- Aggiungere gradualmente l’acqua restante.
- Aggiungere l’olio per ultimo.
- Temperatura finale impasto: 23°C
- Riposo in massa: 40 minuti.
- Dividere in panetti da 250g.
- Lasciare a temperatura ambiente 3–4 ore prima di cuocere.
Cottura in forno di casa
- Temperatura massima: 250–300°C
- Preriscaldare teglia o pietra/steel per 45 minuti
- Cottura: 6–8 minuti
- Ultimo minuto con funzione grill per colore.
Condimento
- Pomodorini arrosto, burrata e basilico
- La biga sviluppa complessità aromatica
- La dolcezza del pomodorino arrosto bilancia l’acidità
- La burrata dona cremosità e un effetto visivo elegante
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