L'Italia in cucina: il pesto alla genovese dello chef Michele Spagnolo

Lo chef Michele Spagnolo ha condiviso con noi la sua ricetta per il pesto alla genovese, una salsa che racchiude in sé l'essenza della cucina italiana.

Il basilico è l'ingrediente chiave per il pesto alla genovese. Credit: Pexels - monicore

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Il pesto alla genovese non solo rappresenta un classico della cucina italiana, ma racchiude in sé l'essenza stessa della nostra tradizione culinaria: pochi ingredienti di alta qualità, assemblati in modo corretto ed equilibrato.

Michele Spagnolo, chef del ristorante Cinque Terre di Melbourne, ci propone la sua ricetta per questo condimento per un buon piatto di pasta.

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Ingredienti

Per il pesto:

• 100g di basilico (preferibilmente a foglia larga)
• 50g di Parmigiano Reggiano
• 30g di Pecorino Romano
• 150ml di olio extravergine d’oliva
• 50g tra pinoli e noci (lo chef fa metà e metà)
• 1 spicchio d’aglio
• Sale q.b.

Per la pasta:

• Pasta a scelta (consigliate: radiatori, trofie, spaghetti)
• Acqua
• 12–14 g di sale per litro d’acqua

Per completare il piatto:

• 3-4 pomodorini
• Noci tostate al forno
• Pepe nero
• Pecorino Romano

I radiatori sono il formato di pasta preferito da Michele Spagnolo con cui servire il pesto. Credit: Michele Spagnolo

Procedimento

Per il pesto

Mettere nel frullatore il basilico e l'olio extravergine d'oliva. Frullare per circa 30 secondi alla volta, fermandosi tra un ciclo e l’altro per evitare che le lame surriscaldino il composto. Aggiungere pinoli, noci e lo spicchio d'aglio (più un po' d’olio) e continuare a frullare, sempre a intervalli.

Una volta frullato tutto il basilico, trasferire il composto in un contenitore. Aggiungere Parmigiano e Pecorino. Mescolare, assaggiare e aggiungere sale secondo gusto personale. Lasciare riposare il pesto per almeno 2 ore per far amalgamare meglio i sapori (facoltativo: conservarlo sottovuoto per intensificarne il gusto).

Per la cottura della pasta e il condimento

Portare a ebollizione l'acqua e salarla con 12–14 grammi di sale per litro. Cuocere la pasta scelta. Nel contenitore del pesto, aggiungere i pomodorini, un goccio di acqua di cottura per aiutare a legare, la pasta e mescolare.

Impiattare e completare con: noci tostate nel forno, pepe nero, una spolverata di Pecorino Romano.

Buon appetito!

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