澳洲的中餐，究竟是什么风格？一批年轻华人主厨正尝试打破传统与地域菜系的界限，打造兼具创意与文化传承的中餐新风貌。融合，是方向，但也是难点。点击音频收听报道
墨尔本现代中餐厅 Lee Ho Fook 的厨房里，茄子条正在热油中滋滋作响。主厨兼创始人Victor Liong给我们端出了这道他的招牌菜。
“我的做法是把茄子油炸，让它变得酥脆。这样就多了一层口感，而且无论用手拿着吃，还是用筷子夹着吃，都更容易入口。”
Victor Liong属于正在推动变革的一批年轻华人厨师之一，他们以澳洲本地食材为基础，结合新的烹饪风格，打造出更具当代感的中餐表达。
“我们的第一步是先看一道菜的传统正宗性，然后再对它进行拆解，或者反向推演。比如北京烤鸭，就是一个很好的例子：我们如何在处理鸭皮时，最大化它的酥脆、膨胀和风味，同时又能保留肉质的多汁与原本的风味结构。”
Liong先生六岁时随家人从文莱移民，后来接受了欧洲体系的厨师训练。但此后，他通过食物重新拥抱并表达了自己的东方文化根源。
这种将欧洲烹饪传统与亚洲风味融合的做法，其实也是在延续和演变早期华人移民的饮食传统，当年他们曾在淘金热时期为劳工提供食物。
悉尼大学专门研究华人澳大利亚社区的历史的学者Sophie Loy-Wilson表示：
“粤菜非常注重蔬菜。在很早的时候，从香港来的中国矿工来到这里时，他们就非常渴望新鲜蔬菜。因此，他们是最早在帐篷后面、在矿区后面开辟菜园的人之一。他们会把这些蔬菜卖给那些营养不良的欧洲人，这些人长期以羊肉和硬面饼为主食。”
随着一波又一波移民的到来，她指出，澳大利亚华人饮食也在不断演变，并逐渐适应当地的口味与食材。
“中国厨师发展出非常巧妙的方法，利用较便宜的肉类，同时让它保持多汁、鲜嫩和新鲜。‘铁板牛肉’就是一个例子，对吧？这有点像澳大利亚的烧烤，只不过是放在一个小铁盘上。”
第三代餐厅经营者 Gavin Chan 在堪培拉经营 着Happy’s Chinese，这是一家始于1962年的家族餐厅。
他表示，在早期阶段，菜单会根据当地食材供应进行调整。
“在60年代和70年代，我记得我的祖父告诉我们，当时很多食材都买不到。那时候堪培拉甚至没有亚洲超市，你也买不到中国芥蓝，也没有新鲜的米粉，只能用干米粉替代。所以你必须将就现有的食材，在你能得到的材料基础上，做出适合特定顾客的改良版本。”
近年来，许多传统中餐馆相继关闭。信用评级机构 CreditorWatch 的新数据显示，在全国范围内，成本上涨与需求压力正持续冲击咖啡馆和餐厅行业，截至今年5月底，大约每8家餐饮企业中就有1家关门。
Chan先生表示，经营餐厅非常辛苦，而经营好一家中餐厅，也非常不容易。
“如果我没有回来接手，Happy’s 很可能现在已经关门了。说实话，这真的是非常辛苦的工作，真的非常辛苦。和任何餐饮行业一样，这是一个高压环境，也有大量体力劳动。你会真正体会到你的父母以及更早几代人为了建立这家店付出了多少，以及他们当年的艰难程度，其实比我们现在经历的还要大得多。”
学者 Sophie Loy-Wilson表示，随着越来越多的人出国旅行并尝试不同国家的饮食文化，饮食潮流也正在发生变化。
“人们正在寻找一些真正不同的东西，更高端、更具实验性、也更独特的食物，把欧洲的烹饪技法和亚洲的烹饪技法结合起来。我认为，这就是未来。”
这一观点也得到了主厨Victor Liong的认同，他为自己能够引领澳大利亚华人餐饮的新一波潮流而感到自豪。
“20年前我们的饮食方式和现在已经不同，而且这种变化仍在持续。我们并不被传统所束缚，这种状态反而激发了一种创造力，一种对未来的希望，也是一种不断为我们的社会增添色彩的过程，我认为这是非常令人兴奋的。”
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