今集【好煮意】，Anne Chen 和蔡苡雯會教大家自家煮「油封鴨腿配燴扁豆」 。詳盡食譜請參考以下網頁內容。
法式油封鴨腿配燴扁豆
材料:
油封鴨腿
- 鴨腿 4隻（連皮連骨）
- 鴨油 750ml（或足夠蓋過鴨腿）
鴨腿醃料
- 鹽 4茶匙
- 百里香 1小把
- 迷迭香 1小把
- 蒜頭 6粒（拍扁）
- 紅蔥頭 1粒（切片）
- 黑胡椒粒 1湯匙
- 八角 4粒
- 月桂葉 2片
燴扁豆
- 橄欖油 1湯匙
- 蒜頭 1粒（切碎）
- 洋蔥 1/2個（切細粒）
- 紅蘿蔔 1條（切細粒）
- 番茄膏 1湯匙
- 月桂葉 1片
- 百里香 1枝
- 法式綠扁豆 1杯
- 蔬菜高湯 3杯
- 鹽 1/2茶匙
- 黑胡椒 少許
- 巴西里碎 1湯匙
做法
前一晚：醃鴨腿
將鴨腿同鹽、香草、蒜頭、紅蔥頭、黑胡椒、八角、月桂葉拌勻。
放雪櫃醃 12–24小時。
第二日：油封鴨腿
將鴨腿沖水洗淨，抹乾。放入焗盤，倒入鴨油至差不多浸過。
用焗紙貼住表面，再封錫紙。放入已預熱 100°C 焗爐，慢煮 8小時。
煮到鴨肉軟腍「一拉就散」。
燴扁豆
焗鴨腿時可準備扁豆。
鍋中下橄欖油，中火炒香：蒜蓉﹑洋蔥﹑紅蘿蔔，炒約 5分鐘至軟身。
加入番茄膏﹑月桂葉﹑百里香，炒約 2分鐘。
再加入扁豆﹑高湯﹑鹽﹑黑胡椒。煮滾後轉細火，開蓋煮 15–20分鐘。
至扁豆熟透但保持粒粒分明。最後加入巴西里碎拌勻，試味。
焗脆鴨皮
焗爐預熱 240°C
將鴨腿由油中取出，吸乾多餘油份。
放上烤架，皮向上。焗 10–20分鐘。焗至表皮金黃香脆。
擺盤碟底先鋪上熱燴扁豆。上面放脆皮油封鴨腿。
可加少少巴西里裝飾即可。
小貼士
- 油封鴨腿可以提早做好，浸油雪櫃可保存約 5日
- 鴨油留起可以煎薯仔，非常香
- 扁豆最好帶少少口感，不要煮爛
- 燴扁豆吸收鴨油肉汁後會特別好味
一道好經典法國菜，外皮脆、鴨肉入口即化，配埋扁豆好平衡。
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