今集【好煮意】，Anne Chen 和蔡苡雯會教大家自家煮「泰式香草脆皮豬腩仔沙律」 。詳盡食譜請參考以下網頁內容。
泰式香草脆皮豬腩仔沙律
份量：4–6人
材料
豬腩仔醃料
- 五花腩 約1.2公斤
- 紹酒 ½湯匙
- 粗鹽 適量
- 幼鹽 3½茶匙
- 砂糖 2茶匙
- 五香粉 ½茶匙
沙律材料
- 紫洋蔥 ½個 (切薄片)
- 小番茄 6–8粒 (切半)
- 青蔥 2條 (切段)
- 薄荷葉 一把
- 芫荽 一把
泰式醬汁
- 魚露 2湯匙
- 青檸汁 2–3湯匙
- 砂糖 1–1.5湯匙
- 蒜蓉 1湯匙
- 紅辣椒 1–2隻 (切碎)
做法
製作脆皮豬腩仔
1. 處理豬腩
- 刮乾淨豬皮、去毛
- 用水沖洗乾淨
放入滾水中拖水約15分鐘，至六、七成熟
取出瀝乾，用廚房紙吸乾水份
2. 刺皮與開肉
- 豬皮向上，用針密密插孔
- 翻轉，在肉面刺數刀
- 幫助入味及爆皮
3. 醃製
- 先塗紹酒
- 將醃料塗在肉面及側面
- 豬皮不要塗醃料，避免變黑
4. 風乾
- 用鋁箔包住底部及側面
- 豬皮露出
- 放入雪櫃過夜，最少8小時，抽乾豬皮水份
5. 焗製
焗前準備
- 取出回室溫20–30分鐘
- 再插豬皮
- 抹乾表面
- 撒少量粗鹽
第一段
- 預熱焗爐至200°C
- 焗30分鐘 (普通焗爐約45分鐘)
第二段 (爆皮)
- 提升至220°C
- 焗10–15分鐘
- 直至豬皮爆開、金黃酥脆
6. 切件
- 稍為放涼
- 切成一口大小
Part 2：製作泰式香草沙律
7. 調醬汁
將以下材料拌勻：
- 魚露
- 青檸汁
- 糖
- 蒜蓉
- 辣椒
- 味道要酸、鹹、甜平衡
- 可以略為重手 (配肉更好食)
8. 拌蔬菜
大碗中加入：
- 紫洋蔥
- 小番茄
- 青蔥
- 薄荷
- 芫荽
- 加入一半醬汁拌勻
9. 加入豬腩仔
將剛切好的脆皮豬腩加入
- 再加入剩餘醬汁
- 快速輕輕拌勻
10. 上碟
- 盛起沙律
- 將脆皮豬腩放面
- 可加少量花生碎及辣椒裝飾
小貼士
- 豬皮一定要乾，決定脆度
- 插皮越密，爆得越靚
- 醬汁最後先拌，保持脆皮
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