今集【好煮意】，Anne Chen 和蔡苡雯會教大家自家煮「韓式辣醬臘腸臘肉卡邦尼」 。詳盡食譜請參考以下網頁內容。
韓式辣醬臘腸臘肉 Carbonara
材料
意粉 200g
臘腸 2條（切斜片）
臘肉 60–80g（切薄片）
蛋黃 2隻
淡忌廉 80ml
Parmesan 芝士 25–30g（磨碎）
韓式辣醬 1湯匙
蒜蓉 1茶匙
黑胡椒
砂糖 約½茶匙
意粉水 適量
做法
1. 預備材料
- 臘腸切約0.5cm斜片，臘肉切薄片，方便出油及均勻受熱
- 芝士磨碎備用
- 雞蛋分離蛋黃備用
- 蒜頭切蓉
2. 煮意粉
- 煲一大鍋水，加約1%鹽（約1公升水加10g鹽）
- 水滾後加入意粉，按包裝時間煮至 al dente（中間略帶咬口）
- 煮好前預先舀出約1杯意粉水備用
- 瀝乾意粉，不需過冷水
3. 炒臘味出油
- 冷鑊放入臘肉，中火慢慢加熱，逼出油脂
- 當臘肉開始變透明、微微金黃時加入臘腸
- 繼續中火炒至臘腸邊位略帶焦色、油脂香氣明顯
- 如鑊中油脂過多，可倒走約一半，保留香味但避免過膩
- 保持小火或關火備用
4. 調製醬汁
在碗中混合：
- 蛋黃
- 淡忌廉
- 芝士
- 韓式辣醬
- 蒜蓉
- 砂糖及黑胡椒
攪拌至順滑均勻，質地應為略稠的流動狀
5. 組合
- 確保鑊已關火或只剩餘溫（避免蛋液凝固變粒狀）
- 將煮好的意粉加入臘味鑊中拌勻，讓麵條沾上油脂
- 倒入醬汁，立即快速翻拌
6. 乳化調整
- 分次加入少量意粉水（每次約1–2湯匙）
- 持續翻拌，讓醬汁與油脂融合，形成順滑乳化效果
- 觀察質地：太稠：加少少意粉水太稀：稍微翻拌加熱讓醬收緊
7. 完成
- 當醬汁均勻包裹每條意粉，呈現光滑濃稠狀即可上碟
- 最後可加少許黑胡椒提味
提示︰
全程最重要是「關火後才落醬」
臘味本身鹹度高，不需額外加鹽
意粉水是調整質地及乳化的關鍵，不可省略
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