今集【好煮意】，Anne Chen 和蔡苡雯會教大家自家煮「台灣紅燒牛肉麵」 。詳盡食譜請參考以下網頁內容。
台灣紅燒牛肉麵
約6至8人份。
乾香料
八角：4粒
肉桂：2條
黑豆蔻：3粒，輕輕拍裂
丁香：4粒
月桂葉：2片
花椒：2湯匙
白胡椒粒：2湯匙
小茴香籽：2湯匙
乾辣椒：2至4隻
牛肉湯材料
牛腱：2大條，約1.5至2公斤
番茄：4個，切件
洋蔥：1個，切件
薑：1大塊，切片
蒜頭：5粒，拍扁
青蔥：1大束，切段
黃糖：1湯匙
紹興酒或米酒：¼杯
老抽：3湯匙
生抽：¼杯
辣豆瓣醬：1湯匙
清水：適量
食用油：適量
鹽：按需要加入
配麵材料
麵條：適量
小棠菜：適量
酸菜：適量
青蔥粒：適量
準備香料包
將八角、肉桂、黑豆蔻、丁香、月桂葉、花椒、白胡椒粒、小茴香籽及乾辣椒放入乾鑊。
用小火烘炒約1至2分鐘，直至散發香味。注意不要炒燶。
將所有香料放入香料袋並綁好，方便完成後取出。
處理牛腱
牛腱切成約4至5厘米嘅大件。牛肉炆煮後會縮細，所以不要切得太細。
牛腱放入凍水鍋中，用中火煮滾，汆水約5分鐘，去除血水及雜質。
撈起牛肉，用溫水沖洗乾淨，再徹底瀝乾水分。
製作紅燒湯底
大鍋加入少量食用油，以中火加熱。
放入牛腱，將表面煎至微微金黃，然後先盛起備用。
用同一個鍋加入薑片、蒜頭、青蔥及洋蔥，炒至洋蔥開始變軟並散發香味。
加入辣豆瓣醬，用中小火炒約1分鐘，炒出紅油及香味。
加入番茄，炒至番茄開始變軟及釋放汁液。
加入黃糖、生抽及老抽，攪拌均勻。
將牛肉放回鍋中，倒入紹興酒，煮約1分鐘，讓酒精揮發。
加入香料包，再倒入足夠清水，水量剛好蓋過所有牛肉。
慢火炆煮
大火煮滾後，撇走表面浮沫。
蓋上鍋蓋，轉小火炆約2½至3小時，直至牛腱軟腍，但仍然保持完整形狀。
炆煮期間可以間中檢查水量。如果水分太少，可以加入適量熱水。
牛肉炆好後，取出香料包、青蔥及較大塊嘅薑片。
先試湯底味道，再按需要加入少量鹽、生抽或者清水調整。湯底應該香濃，但不應過鹹。
熄火後讓牛肉留湯中浸最少30分鐘，會更加吸味。如果可以放入雪櫃過夜，第二日翻熱會更加好食。
壓力鍋做法
完成炒香材料及調味步驟後，將所有材料放入壓力鍋。
加入清水至剛好蓋過牛肉，高壓煮約45至50分鐘。
完成後自然放氣約15至20分鐘，再打開鍋蓋。
如果湯底太稀，可以開蓋用煮食模式收濃約10至15分鐘。
煮麵及上碟
麵條按照包裝指示煮熟，撈起後放入大碗。
小棠菜放入滾水中灼熟，放麵條旁邊。
加入牛腱及紅燒牛肉湯，再放上酸菜及青蔥粒即可。
喜歡食辣，可以另外加入辣椒油或辣豆瓣醬。
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